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大年夜饭桌上的桂林名菜:绝味喷鼻酥荔茸鸭(组图


 

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  制做喷鼻酥荔茸鸭的根基食材。

  各类食材搅拌夹杂后,放到豆腐皮上定型。

  一盘喷鼻脆可口的喷鼻酥荔茸鸭做好了。

  ■编者按

  临近岁末。

  对于绝大大都人来说,一年中最主要的一顿饭莫过于大年夜饭了。大年节这一天,家人团聚再加上丰硕而精彩的菜肴,让大年夜饭被付与了团聚、吉利、丰收等夸姣的寄意。成心思的是,我国幅员广宽,正在分歧处所,大年夜饭上的菜肴也截然不同。如许的区别,被称之为处所风味。

  桂林天然有桂林的风味。正在桂林人的大年夜饭桌上,总会有几道特定的菜品,它们不单食材来自桂林特产,而且还有桂林奇特的烹调方式。这些必备菜品,能够当之无愧地被冠以“桂林名菜”的头衔。

  其实,除了大年夜饭桌上的“常客”,桂林的“名菜”还有不少,我们寻访桂林美食专家,请他们保举“桂林名菜”。这些菜肴,有的耳熟能详,也会有“目生面目面貌”。我们还找来大厨,为大师演示这些“桂林名菜”的制做方式。

  我们但愿,再过一个多月大年节夜到来时,您家的餐桌上能摆上一桌“桂林名菜”。我还但愿,这些“桂林名菜”会成为桂林一张张闪亮的城市手刺。

  桂林风味菜点正在构成的过程中,履历了良多汗青。市美食评选委员会、市美食评选副裁判长、市美食文化丛书专家组组长谭德祥对此颇有研究,他认为,桂林风味的构成,是正在承继保守的根本上,斗胆接收和了多地的菜系风味,分析而成为现在的桂林风味。喷鼻酥荔茸鸭,就是此中的典型。

  ■名菜故事

  这道菜正在开创之初,名字并不是“喷鼻酥荔茸鸭”,而是“喷鼻酥芋茸鸭”。这个“荔”和“芋”的区别,恰是插手了桂林风味之后,演化而来的。

  听说,这道菜最早是广东顺德一带的厨师做的,是汗青上的怀旧典范菜肴。自降生以来,因为获得人士的欢送,名声逐步正在两广及港澳一带传开。喷鼻酥荔茸鸭的次要材料,一为上好的卤制子鸭,二为芋头制成的芋泥。

  一提到芋头,大师能否有亲热感?没错,大约80年前,这道菜初创之时就取桂林有了渊源。其时广东大厨选用的芋头,就是产于桂林荔浦的特产 荔浦芋。这是由于,荔浦芋特殊的喷鼻味和粉嫩的口感,让菜的口感获得最大提拔。抗和期间,各地文化人士以至商贾都来到桂林成长,桂林天然而然也成为各地菜肴的汇集之地。其时的桂林,广东厨师占了相当一部门。这道名菜,天然也就传到了桂林。

  来到了从食材的原产地,这道菜有了更广漠的成长空间。因为清一色地利用荔浦芋头做为材料,这道菜的名称竟然也正在不知不觉中改为了“喷鼻酥荔茸鸭”,用荔浦的“荔”字来彰显食材的地区特征。而这道菜,也落地生根,成为了名副其实的桂林名菜。

  不外,虽说喷鼻酥荔茸鸭的口胃美,名声响,但要寻找正,却也不是易事。谭德祥告诉记者,这个菜正在上世纪九十年代之前,曾正在桂林红极一时,但正在现在,要寻找口感纯正的喷鼻酥荔茸鸭,却难觅踪迹。这此中次要的一个缘由,就是这道菜做起来,费时费工,至多要好几个小时的预备工做。“现正在广东省内的广州及其周边一些城市,还有受粤菜影响比力深远的,以至开设有良多粤菜餐厅的上海、,几乎都不做这个菜了,不是这个菜欠好吃,次要仍是时间太长,工序太繁琐形成的。”他说。

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